할머니 방식으로 가을무로 동치미 담그는 방법

동치미 무 고르기

예전부터 겨울에 나오는 무는 인삼과 같은 약효를 가졌다고 전해지고 있다. 절기상 상강이 되면 서리가 내린다. 서리가 내린 뒤에 무를 뽑아야 무가 단단하고 동치미를 담아도 쉽게 물러지지 않는다. 몸에 좋고 약성이 좋은 무는 서리를 맞은 뒤에 수확한 무를 말하는 것이다. 무를 키울때 유황을 넣어서 재배한 경우에는 그 효과가 더 좋다고 인산 김일훈 선생님은 말씀하신다. 동치미에 넣는 무는 크기가 큰 무로는 담지 않는다. 주먹 정도이거나 아니면 주먹보다 조금 큰 정도의 크기의 무가 적당한다. 무청이 있는 무를 골라서 담으면 된다. 

 

 

 

 

 

 

 

동치미 항아리와 물 

동치미를 담을때 중요한 것중의 하나가 바로 물이다. 가정에서 사용하는 정수기의 대부분이 역삼투압방식이다. 이 정수기에서 나온 물은 증류수와 같은 물이다. 이런 물로 동치미를 담으면 안된다. 된장이나 동치미를 담는 물은 수돗물이나 정수기 물을 사용하면 그 맛을 살릴수가 없다. 지하수나 광천수, 약수등 미네랄 성분이 그대로 살아있는 물을 사용해야 한다. 아는 지인이 정수기 물로 항아리에 동치미를 담았는데 아무리해도 익지 않았다는 것이다. 도시에 사는 분들은 집집마다 정수기에서 물을 드시니 이렇게 하시는 것 같다. 플라스틱 김치통보다는 항아리를 사용하는 것이 좋다. 항아리는 숨을 쉬는 용기로 겨울의 추운 날씨를 맞으면서 서서히 숙성시켜 주기 때문에 동치미 맛의 깊이를 더해준다. 그리고 아파트 5층이상의 높이가 되면 발효가 잘 되지 않는다. 고층아파트에 살고 계시다면 된장이나 동치미의 발효가 잘 되지 않는다는 점 참고하시길 바란다. 

무 손질하기

 

 

크기가 적당한 무를 골라서 깨끗하게 씻어준다. 대부분 긴 무 뿌리를 깔끔하게 손질을 합니다. 하지만, 저는 무의 긴 뿌리가 좋다고 해서 무를 깨끗하게 씻어서 뿌리를 자르지 않고 그대로 넣어서 동치미를 담고 있다. 무청도 자르지 않고 깨끗하게 다듬어서 같이 담습니다. 무는 큰 그릇에 넣고 물과 소금을 넣고 10~15분정도만 절여준뒤 헹궈줍니다. 무를 오랫동안 절이면 무의 성분이 물에 다 녹아나오게 되서 맛이 없다. 무와 무청을 가볍게 소독하는 차원으로 소금물에 조금 담구어 준뒤에 바로 잘 헹궈서 채반에 올려서 물기를 빼줍니다. 무를 소금으로 문질러서 씻은 뒤에 담기도 합니다. 

 

 

무와 소금을 항아리에 넣기

50리터의 항아리에 주로 담고 있습니다. 물기를 뺀 무를 항아리에 차곡차곡 넣고 소금을 뿌려줍니다. 다시 그 위에 무를 한 겹 더 넣고 소금을 뿌려줍니다. 이렇게 무를 겹겹히 넣은뒤에 소금을 뿌려줍니다. 무 30~35개 정도 넣으면 항아리의 40%정도가 됩니다. 이렇게 무와 소금을 넣은뒤에 항아리 두껑을 넣고 3일동안 그대로 둡니다. 소금은 1.2킬로 정도 넣습니다. 한번 구운 죽염 1킬로와 함초소금 200그램정도를 같이 넣어줍니다. 소금은 한번 구운 좋은 천일염이나 죽염을 사용하면 됩니다. 저는 죽염이 음식의 감칠맛을 더해주기 때문에 죽염을 넣고 있습니다. 그리고 함초소금을 조금 넣어주면 함초의 감칠맛이 동치미의 맛을 더해주고 요오드등의 미네랄도 보충할수 있어서 좋습니다. 

 

 

항아리에 물과 각종채소 넣기

무, 양파, 다시마, 파등을 넣고 물을 3리터 정도 넣은뒤에 약한불에서 1시간정도 끓여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 비린맛이 날수 있으므로 10~15분 정도 끓인뒤에 꺼내 줍니다. 이렇게 끓인 육수가 식으면 야채를 건져내고 항아리에 부어줍니다. 큰 주걱으로 저여서 소금을 녹여줍니다. 각종 채소와 과일을 준비하여 넣습니다. 저는 배1개와 사과 3개를 준비했습니다. 배와 사과는 적당한 크기로 잘라서 넣어줍니다. 그리고 마늘과 양파 6개정도, 그리고 생강을 준비합니다. 양파는 하나를 반으로 자르고 절반을 6~8조각으로 잘라줍니다. 생강은 깨끗하여 씻어서 껍질을 벗겨주고 얇게 썰어서 넣습니다. 쪽파는  2~3 움큼정도를 까서 깨끗하게 씻어서 물기를 빼주고 청갓이 있다면 2~3움큼 정도 같이 넣어도 좋습니다. 매운 청량고추는 삭혀서 넣거나 삭힌 고추가 없으면 청량고추를 그대로 넣어셔도 됩니다. 준비한 재료를 넣고 물을 항아리 가득 부어줍니다. 전 산에서 가져온 약수를 넣습니다. 3~4주 정도가 지나면 동치미가 항아리에서 충분히 숙성이 됩니다. 이때 꺼내어 드시면 됩니다.