유황훈증한 곶감과 무훈증 자연건조 곶감

 

 

 

 

겨울이 되면 먹을 수 있는 전통 간식이 바로 곶감이다. 11월에 수확한 감을 깍아 차가운바람에 두달 가량 말리면 곶감이 된다. 달콤하고 쫄깃한 식감으로 사랑으로 영양간식이다. 이 곶감은 어떻게 만들어질까? 대부분이 유황훈증으로 만든다는 사실이다. 

 

 

 

어릴때 말려먹었던 곶감이 생각나서 마트에 가니 색깔이 이쁜 붉은 주황빛의 곶감이 있었다. 처음 든 생각이 예전에는 저런 색깔의 곶감은 본적이 없었던것 같았다. 시골에는 집집마다 곶감을 만들어서 걸어두었다. 색깔이 검은 갈색이었다. 곶감을 한박스 사서 집에 와서 먹어보니 정말 맛이 왜 이렇지 하는 생각을 했다. 입맛 까다로운 나는 단번에 그 맛의 차이를 알아버렸다. 그 이유는 곳감을 만드는 방식에 있었다. 요즈음은 자연건조에 의해 만드는 감이 별로 없기 때문이었다. 

 

 

 

 

 

 

유황훈증 곶감

 

 

 

가을에 잘 익은 감을 깍아서 겨울의 차가운 날씨에 감이 얼고 녹고를 반복하면서 건조시킨다. 그런데 감을 말리기 위해 껍질을 벗기면 박피된 표면에 세균이나 곰팡이가 생길 수 있다. 이때 유황을 쐬면 아황산가스가 발생하며, 아황산가스(이산화황)의 황 입자가 곶감 표면을 코팅하면서 강산성의 엷은 막을 형성해 병균 침입을 막는다. 또 감에 들어 있는 타닌 성분의 산화를 막아 색이 검게 변하는 것도 차단해 준다. 

 

유황훈증 말 그대로 유황을 태웠을 때 발생하는 연기를 감에 훈증 처리하는 용도로 쓰는 것이다. 감의 색깔의 갈변과 곰팡이 발생을 억제하기 위해 이산화황으로 유황연기를 만들어낸다. 유황 훈증을 처리하면 색깔이 이쁘기도 하지만 보존성이 높아져서 장기간 보관이 가능하다. 

 

황은 원자번호 16번으로 원소기호 S로 표시되는 비금속원소로 유황이라고도 한다. 황은 모든 생물에 필수적인 성분으로 우리 몸엔 몸무게의 0.25% 정도의 황이 있다. 단백질을 만드는 아미노산의 일종인 메티오닌과 시스테인이라는 물질이 황을 포함하고 있기 때문이다. 음식물 속에 다른 물질과 결합한 황을 섭취하면 충분하기 때문에 황을 따로 섭취할 필요는 업삳. 유황오리는 독성이 있는 화합물 상태의 황을 오리(해독작용이 뛰어남)에 먹인 것이고, 유황달걀은 불순물을 제거한 독성이 거의 없는 황을 닭에게 먹여 생산하며, 유황마늘은 밭에 유황을 뿌려 마늘이 충분히 황 성분을 흡수하도록 한 것이다. 결국 최근에 동식물에서 채취한 황(MSM)이 들어있는 유황 식품에는 식이유황(MSM)이라고 말한다.  

 

훈증실(면적) 1㎥당 원료 100kg에 유황 15~25g을 15~20분정도 처리하며 열풍건조(건조기계 사용시)시에는 5~10g을 5~10분간 처리합니다. 유황 훈증을 한뒤에 환기를 시켜 곶감 덕장안에 있던 유황연기를 밖으로 내보낸다. 그리고 곶감을 건조하는 과정에서 유황 즉 이산화황 성분이 날라가서 잔류농약검사 시험성적서에도 검출이 되지 않는다고 설명한다. 

 

 

 

감의 떫은맛은 탄닌 성분 때문인데 감 껍질을 벗겨 말리면 공기 중의 유익한 균과 작용해 당화가 되면서 표면이 검게  변하고 흰 가루(mannit, 枾雪, 枾霜)가 생긴다. 흰 가루는 주로 당분인데 폐나 기관지에 좋고, 입속 목에 생긴 염증을 가라앉히는 데 효과가 있는 것으로 알려져 왔다. 하지만 유황 훈증을 곶감은 몸에 이로운 균까지 다 없애기 때문에 이런 좋은점이 없는 곶감이 된다. 따라서 훈증 처리하지 않은 검은 곶감이 더 당도가 높고 달다.

 

 

 

 

 

유황 훈증을 하는 이유

유황 훈증을 하면 이산화황의 살균작용으로 탄닌 성분의 변화를 막아 감이 깨끗하고 보기 좋은 붉은 색깔의 곶감이 된다. 이런 색깔의 곶감을 좋아하는 소비자들이 더 많고 날씨가 궂으면 생기는 곰팡이를 막을 방법 또한 없다. 유황 훈증하면서 생긴 이산화황은 식품 1kg당 1g이하로 잔류할 경우 문제가 없는 식품첨가물이다. 하지만 이산화황이 폐렴이나 기관지염의 일으키는 원인이 될수도 있고 특히 천식환자에게는 미량으로도 알레르기를 일으킬 수 있다. 또 유황의 양을 무분별하게 사용하는 생산자들의 경우 장기간 노출되었을때 기관지나 폐에 안 좋은 영향을 끼칠수 있다. 그러므로 과일 1㎏당 1g이 넘지 않도록 규정하고 있는데 외국처럼 더 낮게 낮출 필요가 있어 보인다. 

 

시골에 와서 처음 감을 깍아서 처마밑에 걸어서 자연건조 곶감을 만들었다. 검은 갈색의 곶감, 먹어보고 바로 알게 되었다. 내가 지금까지 먹은 곶감이 아니었다는 생각이 들었다. 맛과 식감 그리고 당도가 너무 좋았다. 몇개를 친정엄마에게 드렸다. 그 맛을 보고 너무 맛있다고 어디서 구입했는지 물어보셨다. 집에서 말려서 자연건조로 잘 말리면 맛과 영양까지 챙길수 있는 곶감이 된다. 곶감의 예쁜 색깔보다 더 중요한 것이 무엇인지 한번쯤 생각해봐야 되지 않을까? 그 만큼 소비자들의 인식의 전환이 필요해 보인다.