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소금의 종류(죽염, 천일염, 정제염, 용융소금)와 선택 기준

엄진이 2024. 1. 26. 23:39

염증을 다스리며 우리 몸에 꼭 필요한 소금. 천일염, 죽염, 정제염 등 소금의 종류도 다양하다. 우리의 건강을 위해서 어떤 소금을 먹는 것이 좋을까? 지금부터 소금의 종류와 선택 기준에 대해 살펴보도록 하겠습니다.

천일염, 정제염, 암염, 용융소금, 죽염 등이 우리가 흔히 구할수 있는 소금들이다. 기후나 음식 문화에 따라 필요한 방식으로 발달해왔다. 그 지역 특유의 풍토에 따라 만들어진 소금의 미량 입자는 서로 다른 빛깔과 맛을 만들어낸다. 또한 입자의 굵기에 따라 재료에 침투되고 반응하는 정도가 제각각이고, 요리에 사용하면 음식의 맛과 풍미도 달라진다. 음식에 넣는 소금 외에 건강을 위해 따로 소금을 먹는다면 좀 더 세심하게 고르는것이 좋다.

1. 자염(煮鹽)

자염은 끓여서 만든 소금이란 의미로 삼국시대부터 전해져 내려온 우리의 전통 소금입니다. 자염은 바닷물과 그 안에 담긴 미네랄을 갯벌 흙을 통하여 농축하고 장작으로 불을 지펴서 끓여 만든 소금이다. 오행의 조화를 이용한 조상의 지혜가 스며있는 소금이기도 하다. 천일염전이 만들어지기 이전부터 있었다. 천일염이 보급된 이후 천일염과 구분하기 위해 만들어진 이름이 자염이다. 이전에는 육염, 화염, 활염, 뻘소금 등으로 불리웠고, 지금은 일반적으로 자염이라 불려집니다.

입자가 곱고 염도는 천일염에 비해 염도는 3%~5%정도 낮고 칼슘, 아미노산 비율이 높다. 자염은 4대 미네랄인 나트륨과 칼륨, 칼슘과 마그네슘의 비율이 인체의 미네랄 비율과 비슷한 비율을 갖고 있는 소금이다. 쓴맛과 떫은 맛이 없고 입자가 고운 저염도의 소금이다. 그러나 염수를 끓이는 연료인 땔감 공급이 어렵고 비용이 많이 들어 쇠퇴할 수밖에 없었다. 전북 고창의 자염은 소 쟁기질을 한 갯벌에서 얻은 고염도의 바닷물을 24시간 끓여 정제한 것으로 명품 자염이다. 현재는 고창, 충남 태안과 순천에서 생산을 하고 있다. 태안 자염은 2013년 맛의 방주에 등재되었다.

2. 천일염

천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇볕으로 수분을 증발시켜 얻은 소금이다. 결정이 육면체로 입자가 굵다. 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 아연, 철 등 무기질 성분이 있어 간수가 충분히 빠지지 않으면 쓴맛이 난다. 염전의 위생 상태나 보관 관리 등에 따라 품질 차이가 많이 난다. 식용으로 쓸 때는 반드시 간수가 충분히 빠진 것을 사용해야한다. 간수가 덜 빠진 소금으로 장을 담그거나 김치를 담그면 쉽게 무르고 쓴맛이 난다. 5년 이상 간수가 충분히 빠진 천일염은 빛깔이 희고 맛도 깨끗하며 잡았을 때 손에 묻지 않고 고슬고슬하다. 우리나라는 갯벌이 있는 서해안에 염전이 몰려 있으며 신안의 소금이 유명하다. 햇빛이 가장 좋고 습기가 없는 5월에서 6월에 생산된 소금을 가장 좋은 소금으로 꼽는다. 소금의 염전 바닥에 비닐장판, 도자기, 흙등 무엇을 깔았는지에 따라서 품질과 가격이 다르게 책정된다. 토판천일염은 그 품질이 우수하여 소금 매니아와 요리 연구가들 사이에서 인기가 좋다. 김치를 담거나 생선 염장, 장을 담글때 많이 사용하는 소금이다.

세계적으로 미네랄이 균형 있게 함유된 소금이 천일염이다. 암염은 지각의 열이나 변동으로 미네랄이 다양하지 못하다. 천일염은 바다에 들어있는 미네랄들이 다양하게 많이 들어 있습니다. 천일염은 특히 산천이 아름답고 중위도에 위치한 곳의 소금이 좋다. 우리나라는 백두산에서 압록강으로 흘러가는 강산의 경치가 일품이다. 프랑스 게랑드가 스위스에서 흘러내려온 강물을 따라서 바다로 흘러가는 지형이 아주 아름답다. 산천이 아름다워야 강물의 미네랄 또한 풍부하다. 갯벌에 미네랄이 가장 풍부하게 들어 있는 곳이 프랑스의 게랑드, 인도의 뱅골반 남쪽에서부터 동부의 체나이 지역, 산둥반도, 한국의 신안이다.

3. 정제염

소금을 정제수 또는 바닷물로 녹여 걸러내고 재결정 탈수를 거쳐 만들어낸 소금이다. 천일염속의 불순물을 걸려내었기 때문에 염화나트륨의 비율이 높다. 입자가 고르고 미세하며 맛이 깔끔하다. 소금의 결정 모양이 눈꽃 모양과 비슷해서 꽃소금으로 불린다. 정확하고 깔끔한 맛을 추구하는 요리에 많이 쓰이며, 식품을 가공하거나 식당의 음식을 만들때 주로 사용하는 소금이기도 하다.

4. 암염

전 세계에서 생산하는 소금 중 3분의 2 이상을 차지할 정도로 가장 흔한 소금이다. 수백만 년 전 바닷물이 증발해 생긴 것으로 석탄처럼 캐내거나 땅속에 있는 소금은 물을 넣어 녹인 뒤 끌어올리기도 한다. 남아메리카를 비롯해 미국, 영국, 독일, 중국 등 많은 나라가 암염을 생산한다. 염화나트륨의 함량이 90%이상으로 짜고 쓴맛이 나며 미네랄 성분이 작다. 지질에 따라 회색, 청색, 붉은색 등 여러 가지 색깔을 띠며 지역에 따라 품질의 편차가 크다. 요즘에는 흔히 볼수 있는 히말라야 핑크 솔트가 여기에 속한다. 철분이 함유량이 높아서 소금의 색깔이 핑크색을 띤다.

5. 호수염

고대 바다와 육지의 지각 변동으로 염호가 생겨난 뒤 오랜 기간 수분이 증발해 소금만 남은 호수에서 생성되는 소금이다. 자연 건조를 통해 결정된 소금을 생산하고 가공 판매한다. 안데스 호수염, 바이칼호수소금, 잉카 소금이 유명하다.

6. 용융소금

용융소금은 일반적인 소금에 비해 불순물이 적고 순도가 높은 좋은 소금이다. 용융소금은 1000℃ 이상의 고온에서 일정 시간 가열해 녹인 뒤에 유독가스를 기화시켜 불순물을 제거한 소금이다. 소금은 최소 850도 이상 되면 녹아 용융되면서 액화되고 1300℃ 이상이면 기화된다. 가정에서는 소금을 고온에서 굽는다고 해도 300도 이상을 넘기기 어려운데 그 온도로는 불순물이 제거되기 어렵고 수분이 날아가는 정도의 효과만 볼 수 있다. 용융 소금은 소금에 있는 불순물인 중금속, 미세플라스틱, 간수, 가스등을 제거한 소금이다. 용융 온도가 높을수록 환원력이 강해지고 황산화력도 증가한다. 미세한 입자는 몸에 들어갔을 때 바로 이온화되기 때문에 흡수가 빠르다. 다른 물질이나 조직에 침투하고 결합하는 힘이 좋아서 빠르게 효과가 나타난다. 한국소금에 미친 남자의 저자 우에다 회장이 만든 키파워솔트와 썬쏠트가 대표적인 용융소금이다.

7. 죽염

대나무 속에 천일염을 넣고 황토로 입구를 막아 800도 이상에서 구워내는 소금이다. 특히 9회 죽염은 마지막 9회 때 1300도가 넘는 온도에서 녹여 액체 형태를 만든다. 고온에서 구우면 불순물을 기화시켜 순도를 최대치로 높일 수 있다. 이 과정에서 불순물은 제거되고 황토, 대나무 성분이 녹아 들어가 단순한 짠맛이 아닌 죽염 특유의 맛과 향이 난다. 대나무에 있는 천연 유황 성분과 소나무, 황토, 철가마의 여러 성분이 융합되어 새로운 물질로 바뀐다. 1회에서 2회 구운 것부터 9회 구운 것까지 색상과 품질에서 차이가 난다. 사실 질 좋은 죽염으로 국이나 반찬에 간을 하면 다른 조미료 없이도 맛이 풍성해지고 풍미가 살아난다. 알갱이와 분말 형태가 있는데 침으로 녹여 먹어도 좋고 물에 타서 먹는 것도 괜찮다. 죽염수를 만들어 유리, 양치, 목욕, 피부, 모발 관리 등 다양한 용도로 사용하기도 한다. 죽염을 만든 사람은 인산 김일훈선생이다. 그 가계에서 만들어서 판매를 하고 있는 곳이 바로 인산가이다.

8. 제가 가장 추천하는 소금은 죽염과 용융소금이다.

① 죽염

미네랄이 풍부한 소금이 면역에 가장 기본이 된다. 우리 몸의 세포와 뼈, 그리고 모든 기관을 형성하는데 필요한 것이 바로미네랄이다. 미네랄을 충분하게 공급을 해주면 모든 장기가 원활하게 작동을 하게 된다. 미네랄이 종류가 많은 것도 중요하지만 미네랄 간의 균형을 유지하는 것이 더 중요하다.

유럽에서는 천일염이나 죽염이 없고 순수한 소금을 주로 먹는다. 그래서 우리 몸에 필요한 철분이나 영양제를 별도로 먹어야 한다. 하지만 내 몸에 필요하는 양이 얼마인지 정확히 알기가 어렵고 섭취하는 것 또한 쉽지가 않다. 미네랄이 없는 순수한 소금인 정제염은 짠맛을 내기 위해서 쓸 뿐이다. 순수한 소금인 정제염은 바닷물 중에서 NA와 CL 성분만으로 만들기 때문에 미네랄이 전혀 없다. 암염은 한 5% 정도, 천일염은 10% 정도, 죽염은 20% 정도의 미네랄이 있다.

사토미 미노루는 "한국 소금에 미친 남자"라는 책에서
우리나라 신안의 천일염을 가장 좋은 소금이라고 말하기도 했다.

미네랄의 양에 따라서 소금의 질이 달라진다. 예를 들어서 육상에 있는 미네랄이 많이 들어 있는지, 바다에 있는 미네랄만 많이 들어 있는지 또는 둘다 들어있는 지에 따라 좋은 소금을 고르는 기준이 된다. 요즈음 채소나 과일등 식품에 미네랄이 풍부하게 들어 있지 않아서 추가로 섭취를 필요로 한다. 죽염은 천일염 속 바다의 미네랄과 육상에 들어 있는 황토와 대나무의 미네랄이 추가되어서 우리 몸에서 필요한 미네랄의 음양을 다 가진 소금이다. 대나무에는 칼륨, 유황, 구리와 같은 미네랄이 들어있고 황토에는 철, 망간, 아연 등의 미넬랄이 함유되어 있다. 유황, 인, 철 같은 미네랄은 많으면 독이 되고 부족하면 어떤 질병으로 이어지기 때문에 적절한 균형이 필요하다. 우리 몸에 필요한 미네랄의 균형을 적절히 맞춰줄수 있는 것이 죽염이다.

죽염은 9번 구웠을 때 우리 몸에 필요한 미네랄이 풍부하고 가장 균형 있는 소금이 된다. 9회 죽염은 병을 치료하기 위해 환자들도 많이 사용한다. 처음 죽염을 먹었을때 몸이 안 좋거나 심한 병을 가진 사람일수록 먹지 못하고 뱉어낸다. 그래서 점차적으로 먹는 양을 조금씩 늘려가면 된다. 가루와 알갱이 형태가 있다. 침으로 녹여서 먹는 경우엔 알갱이 형태를 많이 먹게 된다. 반찬을 할때 죽염을 넣으면 그 감칠맛이 음식 맛을 더해준다. 그래서 특별한 조미료를 넣지 않아도 그 맛이 일품이다. 죽염으로 동치미나 간장을 담글 경우 약성 강한 음식이 된다.

② 용융소금

환경오염과 일본 원전 방사능 오염수 유출등으로 바닷물이 예전처럼 깨끗하지 못하다. 그래서 미세플라스틱, 중금속등의 불순물을 제거한 소금을 먹을 필요가 있다. 죽염은 불순물이 없고 미네랄이 풍부한 소금이지만 가격적인 부분에서 부담이 되고 죽염에서 나는 독특한 냄새때문에 먹지 못하는 경우도 있다. 소금의 미네랄은 그대로 살리면서 불순물을 제거한 용융소금도 좋다. 소금차와 소금물로 마실경우 부담감없이 먹을 수 있고 우리몸의 미네랄 균형을 맞춰줄수 있다. 소금이 부족하면 영양분이 이온화가 힘들고 충분한 소화액을 만들수가 없다. 그래서 깨끗하고 좋은 소금으로 우리의 건강을 지키는 것이 중요하다.